Prvi put u Hrvatskoj tim vrhunskih kuhara dizajnirao je #dobrosendviče, osam novih recepata s originalnim i inovativnim namirnicama iz šest regija, od paškog sira, srdela i inćuna do ličkog škripavca i slavonskog pršuta
Svi znamo što je sendvič, no ako potražimo sažetu, ali preciznu definiciju, eto nas začas u području koje narod naziva nebrano grožđe. Ono što je nedvojbeno jest da je sendvič jedna od najomiljenijih kulinarskih formi koja se iz svoje navodne engleske postojbine proširila svijetom. Na tom je putu kroz vrijeme i prostor sendvič razvio nepreglednu količinu stilova, tipova i samih recepata. Raširio se od najdostupnijih fast food štandova do najluksuznijih restorana i rezidencija, služi se stojeći, bez ikakvog pribora, ali i na pozlaćenom posuđu, jede u hodu na ulici i na svečanim dvorskim primanjima.
Popularan je, naravno, i kod nas u najrazličitijim izdanjima. Pa ipak nemamo naš originalan domaći sendvič. Odnosno, nismo ga imali, a sad ga imamo i premijerno vam ga predstavljamo. I to ne jedan, nego cijelu seriju. Nije u pitanju megalomanija: prvo praznina pa odmah cijeli niz recepata.
Pogledajte video kako su nastali #dobrosendviči:
Radi se jednostavno o tome da hrvatska kuhinja nije jedna, nego imamo niz regionalnih kuhinja koje se jasno razlikuju jedna od druge. Potom smo shvatili kako nije fer strovaliti ovako zahtjevnu zadaću jednome ekspertu na leđa. Tko bi bio uopće taj jedan neupitni vrhunski autoritet? Puno je lakše projekt prepustiti timu, a tim formirati od vrsnih kuhara.
Jedan Mediteranac, jedan kontinentalac i uz njih jedan internacionalni majstor kojega smo uspjeli kroatizirati u društvu vinskog eksperta iz Varaždina.
U dalmatinskoj obitelji Barbieri svi su gurmani, no Andrej je uz to profesionalni kuhar, jedan od neupitno najuspješnijih dandanas u Hrvatskoj. Marko Palfi je Međimurac iz malog mjestašca Pušćine s velikim obzorom svjetske gastronomije koju spretno prilagođava lokalnim uvjetima. Jeffrey Vella je prije deset godina došao u Hrvatsku kako bi podigao razinu visoke kuhinje. Danas te najviše standarde nastoji približiti što široj publici, pa je upravo street food trenutno njegova glavna priča. Saša Špiranec autor je ultimativnih hrvatskih vinskih vodiča i redovni sudac najvećih svjetskih vinskih smotri i natjecanja. Naš im je poziv bio toliki izazov da su mu se strasno posvetili unatoč tome što je prezaposlenost najizraženiji zajednički nazivnik svoj trojici.
Zajedno su promišljali kako široku temu suziti i dati joj regionalna obilježja i prepoznatljivost, ali i potpuno originalnu konačnu recepturu: šest regija, osam recepata.
Potom smo se okupili na prvoj seansi u poticajnom okruženju. Sherry’s Wine & Bites smješten je upravo prekoputa male praktične tržnice na Britanskom trgu. Nekoliko koraka od gradske vreve mirno je dvorište u kojem se ne čuje čak ni tramvajska tutnjava. Sherry’s je pak posvećen traženju sklada finih zalogaja i promišljene vinske karte.
Zadatak postavljen pred Sašu Špiranca bio je promisliti što su temeljne osobine kulinarike naših regija i koja im je vinska priča primjerena. Sendviče smo u ovoj prvoj seansi ograničili na hladne, ali su neki od sastojaka prošli termičku obradu za štednjakom, odnosno odležavanja, brza kiseljenja i slične postupke. Na ovom putu definiranja prvih hrvatskih sendviča ponovno smo promišljali koje su to najprivlačnije nacionalne gastroikone koje će svakom od njih osigurati pridjev autentičnog i originalnog. Istarski tartufi već i prije kušanja prepoznatljivim intenzivnim mirisom privlače pozornost svakog foodieja. Slično je s kulenom ili paškim sirom. I tako redom.
Iako prepoznatljiva, regionalna obilježja naše kulinarike nisu, naravno, izolirana. Naprotiv. Najbolje nam primjere za te nove inicijative u proizvodnji vrhunske hrane nude upravo suhomesnati proizvodi novoga slavonskog brenda Dobro, pod kojim u tvornici u Čepinu, s najsuvremenijom tehnologijom, proizvode slavonski pršut, slaninu, slavonsku salamu... Njihovi se proizvodi njeguju na slavonskoj ravnici, i to sljedivo od same prirodne stočne hrane, pasmina svinja, sve do gotovih proizvoda bez soje, glutena, pojačivača okusa i umjetnih bojila. No, uz slavonsku prepoznatljivost stil proizvodnje većine njih je mediteranski, što se osobito jasno vidi u primjeru pršuta koji nastaje uz pomoć jadranske soli.
Dalmatinac Andrej Barbieri vrlo dobro zna kako treba dimiti potočnu pastrvu, Međimurec Marko Palfi posebno cijeni morsku ribu, Maltežanin Jeffrey Vella odlazi u naše maslinike i probire sorte koje sam odgorčava. Ivana Marohnić sa svojim timom hrvatskog brenda kruha Korica ručno, tradicionalnim i autentičnim metodama pripreme, uz korištenje kulture divljeg kvasca starije od 40 godina, priprema onaj stari, pravi kruh, slijedeći majstorske tehnike pečenja. I taj kruh ulazi u prve hrvatske sendviče.
Bilo je dovoljno napisati Barbieri’s na pročelju Andrejeva zagrebačkog restorana da se lokal pretvori u mjesto gurmanskog hodočašća. Andrej je u burnoj profesionalnoj karijeri stekao toliki ugled da se sada od njega očekuju čuda. Reputaciju je potvrdio i na projektu originalnih nacionalnih sendviča.
Marko Palfi izvrsno je radio u vrhunskim restoranima, a u restoranu Mundoaka Street Food Zagreb dokazuje da je i sam izrastao u zvijezdu. Na njegovim su sendvičima zablistale ikone nacionalne gastronomije: tuna, srdela, inćun, lički škripavac, istarski kozji, mladi zagorski i odležali paški sir, tartufi, kobasice, slanine i pršuti…
U hrvatskim vinogradima, pak, uspijevaju uz sve najraširenije klasične vinske sorte i njih, već opisanih, 125 naših autohtonih, a svake godine stručnjaci istraže i definiraju još njih nekoliko. Uz sva ova naša vina, neke od internacionalnih sorti daju bolje rezultate u našim vinogorjima nego bilo gdje drugdje u svijetu. Graševina je najbolji dokaz ove smjele tvrdnje. To kulinarsko i enološko bogatstvo ostavlja dovoljno prostora i mogućnosti za traženje savršenog ukupnog gurmanskog sklada. Pri tome su se sva četiri glavna lika našeg stručnog tima složila oko toga da vrhunsku kvalitetu učine šire dostupnom.
Jeffrey Vella je Maltežanin koji Hrvatima uspijeva otkriti neslućene potencijale regionalnih gastronomskih ikona. U street food bistrou Oranž, strateški smještenom na nekoliko koraka od Dolca, Jeffrey visoku kuhinju iznosi na ulicu, čak i doslovno.
Arome tartufa osjetit će se i u najtanjoj maloj feti ili u nekom obliku tartufate. Vinsku pratnju našim sendvičima Saša je potražio u vrsnim mladim vinima, onima koja su u pravilu znatno jeftinija od onih koja godinama odležavaju. Projekt hrvatski sendviči primjenjiv je u raznolikim prilikama. Lagano se pretače u jelovnike i vinske karte u cjelini ili dijelovima za ugostiteljske objekte raznih vrsta. On je ujedno i vrlo praktičan, zaokružen prezentacijski paket, priča s poantom kojom se lako pokazuju i dokazuju temeljne vrednote naše gastronomije: raznolikost koja može zadovoljiti najviše prohtjeve
Osam detaljnih recepata prvih hrvatskih sendviča potražite u Nedjeljnom Jutarnjem i portalu Dobra hrana
ZAGORJE I MEĐIMURJE 11. lipnja u Nedjeljnom Jutarnjem, na jutarnji.hr i portalu Dobra hrana
- Posveta suhomesnatim divotama, začinjenim majonezom od bućinog ulja, hrenom i brzo ukiseljenim krastavcima
- Marinirani kosani buncek, u premazan muštardom urešen svježim salatama
SLAVONIJA 18. lipnja u Nedjeljnom Jutarnjem i na jutarnji.hr
- Umjesto slavonske šunke, slavonski pršut Dobro, pojačan čvarcima, uz ajvar, ciklu i hren
- Slavonska slanina Dobro, i mladi sir aromatiziran rajčicom, lukom, rotkvicama i svježim začinskim biljem
DALMACIJA 25. lipnja u Nedjeljnom Jutarnjem i na jutarnji. hr
- Uobičajena srdela i rajčice u svježem i suhom izdanju zaokružene su namazom od masti
- Iz mora tuna i crnilo od sipe, s kopna masline osvježene su koromačem i listom peršina
LIKA I ISTRA 2. srpnja u Nedjeljnom Jutarnjem i na jutarnji.hr
- Kobasica i namaz od čvaraka našli su se u društvu škripavca i ukiseljenog luka
- Roastbeef je aromatiziran inćunima i kozjim sirom, pratnja su masline, kapare i, naravno, tartufi
