Osam novih recepata s originalnim i inovativnim namirnicama iz šest regija, od paškog sira, srdela i inćuna do ličkog škripavca i novog slavonskog pršuta Dobro. Danas donosimo recepte za dalmatinske #dobrosendviče.

Projekt originalnih hrvatskih sendviča u prvome redu mora odraziti raznolikost naših regija. Dalmatinski je sendvič posebno zanimljiv slučaj. On slijedi uzore brojnih mediteranskih malih zalogaja, slasnih tapasa, bruschetta, pintxosa i sličnih inačica sendviča.

S druge strane mora biti i u tom šarolikom mnoštvu jasno prepoznatljiv. Kreiranje naših regionalnih sendviča bio je timski rad Andreja Barbierija, Marka Palfija i Jeffreyja Velle, a za vinske je preporuke bio zadužen Saša Špiranec. Jeffrey Vella u ovome je kontekstu bio logičan odabir da složi dalmatinsku priču. Mediteranac rodom s Malte živio je i radio u Dubrovniku, a sada u Zagrebu iz tjedna u tjedan mijenja jelovnike u bistrou Oranž.

Svako jelo Jeffrey dizajnira, a priprema uključuje skice na papiru. U dalmatinskom sendviču važnu ulogu moraju odigrati odabrani primjerci riba i plodova mora. Jeffrey probire sirove, dimljene, usoljene, marinirane, pečene, kuhane - sve su zanimljive. U prvoj ljetnoj seriji dalmatinskih sendviča Jeffrey je posebno istaknuo tune i srdele, od sipa je iskoristio sve pa i crnilo. Originalan spoj mora i zaleđa pokazuje iznenađujućim spajanjem plodova mora i suhomesnatih proizvoda. U njegovom dalmatinskom sendviču ulogu je dobila i svinjska mast.

Mario Kučera

Uz ljetne sendviče Saša je preporučio svježa lakša bijela vina. Crne vinske sorte u vrućim danima prihvatljivije su kada se ponude u pitkim ružičastim vinima. Mali dalmatinski objed zaokružen je i spreman za ponudu.

Mario Kučera

Dalmatinski #dobrosendvič sa sardinom

Mario Kučera

kruh
2 sardine
1 cikla
mladi luk
3 pečene cherry rajčice
svinjska mast
timijan h Rotkvica
maslinovo ulje
sol i papar

Rajčicu prelijte s malo ulja, bacite nekoliko grančica timijana, sol i papar i polako pecite 25 minuta na 75 stupnjeva. Očistite sardine i pecite na ulju s obje strane. Ciklu skuhajte, ogulite i začinite. Narežite kruh, lagano ga prepržite i namažite masti. Stavite sastojke na kruh i pospite s maslinovim uljem.

Vinska pratnja

Piše: Saša Špiranec

Dalmatinska hraniteljica srdela je tip ribe koja podjednako dobro ide uz bijela i crna vina pod uvjetom da su svje- žija, sočnija karaktera. Kada se priprema na gradelama i bude zadimljena, svakako odabrati crno vino poput plavine ili babi- ća. Ako je filetirana kao u slučaju dalmatinskog #dobrosendviča te vrlo kratko pržena na tavi kako bi sačuvala svoje sokove i svježinu, idealan spoj je bijelo vino s naglašenijim aromama poput Krajančićeva pošipa. To vino je dovoljno jako da izdrži aromatičnost ribe, luka i rajčice, dovoljno je svježe i živahno da uravnoteži premaz svinjske masti i dovoljno sočno da zalije i očisti nepce nakon ovako finog zalogaja. Kao alternativa dobro će još poslužiti neki drugi nebarikirani pošip ili svježi i također nebarikirani chardonnay. Od crnih možda jedino nježniji tip lasine ili pinot crni.



Dalmatinski #dobrosendvič s dimljenom tunom

Mario Kučera

kruh
dimljena tuna
korijen peršina
1 žličica crnila od sipe
3 cherry rajčice
bosiljak
timijan ili koromač
malo chilli paprike
25g osušenih rajčica
povrtni temeljac

Očistite korijen peršina i kuhajte zajedno s crnilom sipe i povrtnim temeljcem oko 12 minuta. Stavite na kruh osušene rajčice i dodajte ostale sastojke.

Vinska pratnja

Piše: Saša Špiranec

Tuna je jedna od najzahtjevnijih riba kad je u pitanju spajanje s vinima. Ovisno o pripremi dramatič- no se mijenja tip vina uz koji se nudi. Sirova sushi varijanta ljubi bijela vina, zatim varijanta pržena na tavi ili ploči voli pinot crni prije svega, a ovako dimljena pita snažnije crno vino s dobro očuvanim kiselinama. Za ovaj sendvič najbolje je potražiti vino poput odle- žanog tribidraga (crljenka), s dovoljno dubine i tijela da s lakoćom podnese zahtjevnu aromatičnost dimljene tune i sušenih rajčica. Osim toga, tribidrag je poznat kao vino s istaknutom kiselinom, koja će dati ravnotežu ovom #dobrosendviču. Kao alternativa mogu poslužiti odležani babić ili francuske sorte uzgojene u sjevernoj Dalmaciji poput onih s Korlata.