Prvi puta u Hrvatskoj tim vrhunskih kuhara – Andrei Barbieri, Marko Palfi I Jeffrey Vella - dizajnirao je #dobrosendviče, osam novih recepata s originalnim i inovativnim namirnicama iz šest regija, od paškog sira, srdela i inćuna, do ličkog škripavca i novog slavonskog pršuta “Dobro”. Donosimo prvi recept!
Međimurski i zagorski sendviči originalni su novi #dobrisendviči upravo osmišljeni i pripremljeni u majstorskoj radionici utemeljenoj na projektu Prvi hrvatski sendviči. Ekskluzivne priče donosimo u nastavcima u Nedjeljnom Jutarnjem listu i na portalu Dobre hrane. A što nas je navelo na ovakav koncept?
Premijera hrvatskog sendviča pozivnica je u bogatstvo raznolikosti hrvatskih regija. Gastronomska priča o maloj zemlji u kojoj se odlično jede i slasna jela izvrsnim vinima zalijevaju počela je upravo s osamostaljenjem. Svjetski su mediji hvalili istarske tartufe i autohtona vina kulinarskih divota, potom su se kretali obalom, jugoistočno. Mnoge su atrakcije ostale, manje poznate, skrivene čak i među stanovnicima Hrvatske. To se posebno odnosni na kontinentalne regije, na bregovitu Hrvatsku, Međimurje i Zagorje. Sir i vrhnje, štrukle, turoš, odnosno prgica, bućino ulje, nunceki i meso iz tiblice priznate su vrijednosti no uz njih je čitav niz blagodati stvorenih za užitke prvoga reda. Glasnici i mamci za pohod Zagorju i Međimurju trebaju biti autohtona i autentična jela i pića ovih regija. No tradicija ne postoji samo da bi se poštivala i bespogovorno opetovala. Nasljeđe svake vrste, kulinarsko pogotovo, da bi opstalo mora biti poticaj za nove zamisli i projekte.
Upravo je to bila temeljna zamisao projekta originalnih hrvatskih sendviča u partnerstvu sa novim hrvatskim brendom vrhunskih suhomesnatih proizvoda Dobro Žito grupe Osijek. Zato smo okupili tri vrhunska kuhara – Andrei Barbierija, Jeffreya Velu i Marka Palfija.
Iako se radi o timskom projektu kada su u pitanju ove regije logično je da Međimurec Marko Palfi bude u prvome planu. Zamisao originalnih sendviča utemeljenih na osebujnosti hrvatskih regija odmah mu se dopala. U sendviču vidi malu paletu na koju se nanose koncentrirane arome vješto obrađenih namirnica.
Marko je izvrsna poveznica svog zavičaja, Zagreba i međunarodnih obzora. Njegov je uspon bio brz, napredovao je uz Dina Galvagna i Janeza Bratovža, dokazao se i u vrhunskim svjetskim restoranima poput elegantnog londonskog Ledburyja. “Bila je to paklena kuhinja u kojoj stičeš nakvalitetnija iskustva dok izgaraš od posla”, sjeća se Marko.
Moderna kuhinja pršti od originalnih ideja, no u njoj vladaju majstori koji nove zamisli crpe iz tradicije. Danas je Marko glavni chef Mundoaka Street Food Zagreb, a utemeljio je kuhinju u Mundoaci u Čakovcu udaljen nekoliko koraka od mjesta gdje se rodio. Restoran u Čakovcu mu je kako kaže, “igraonica” u kojoj propituje nove recepte, ali i učionica u kojoj prernosi svoja iskustva novom naraštaju kuhara.
Dinamična regionalna ugostiteljska kuharu je pravi poticaj da izdvoji one autentične kulinarske vrijednosti. To je ujedno i ključ priče modernog hrvatskog sendviča. Marko je načinio listu poželjnih namirnica regionalnih obilježja, razmišljao o njihovim esencijalnim vrijednostima i primjerenom načinu obrade. Zamisli je iznosio kolegama okupljenim u timu Andreju Barbieriju i Jeffreyu Velli.
“Volim zamisli sistematizirati u tablici, kada je uredno ispisana znam da sam dobro razradio novi recept”, objašnjava Marko.
Zagorske i međimurske sendviče slistili smo čim se kamera ugasila.
Recept za međimurski #dobrosendvič
POLPETE OD BUNCEKA:
100 g natrganog kuhanog bunceka
20 g naribanog sira ementalera
10 g mladog luka
10 g sjeckanog svježeg bilja (bosiljak, peršin, kopar...)
50 g krušnih mrvica, začinjenih
1 jaje
50 g brašna
NAMAZ OD SENFA:
25 g rustikalnog senfa
25 g meda
SALATA:
25 g ribane mrkve
25 g ribanog zelja
10 g majoneze
10 g cijeđenog jogurta
5 g meda
sol, papar
KRASTAVCI I RIKULA:
150 g svježih krastavaca i tekućina za kiseljenje, Ili ako želite svježu salatu umjesto kiselih krastavaca, stavite - rikulu
Začinite trgani buncek, u kalupu formirajte polpete i zamrznite. Krušne mrvice začinite koricom limuna i svježim začinskim biljem. Smrznute polpete bunceka panirajte. Pomiješajte sastojek za salatu i one za namaz od senfa. Krastavce narežite na ploške, posložite u vakuum vrećicu, dodajte tekućinu za kiseljenje i dva puta vakumirajte da se krastavci ukisele. Pecivo tostirajte, na donji kruh stavite senf s medom, na to salatu, pa prženi buncek i krastavce te rikulu na vrh.
S kojim vinom kombinirati?
Piše: Saša Špiranec
Kad uparite zagorsku i mađarsku kuhinju, rodi se međimurska. Koja također voli donekle kiselo, ali jednako tako slatko i pikantno. Stoga su i vina u Međimurju dosta različita od onih iz drugih dijelova Hrvatske. Značajan dio njih je slatkast i aromatičan i upravo među takvima treba tražiti idealnog partnera ovom neobičnom sendviču u kojem se spajaju ljutina, masnoća, kiselina i slatkoća. Idealni partner za ovo jelo je poluslatki ili polusuhi međimurski traminac, kojeg slatkoća meda neće nadvladati. Svojom će mekoćom ublažiti pikantnost začina, a zahvaljujući podneblju iz kojeg dolazi ima dovoljno kiselina da uravnoteži masnoću bunceka i ementalera te podrži živost svježih namirnica. Kao zamjenu za traminac potražite polusuhu graševinu kasne berbe iz Slavonije ili pak međimurski pušipel izborne berbe.
